Le vocabulaire culinaire

Voici quelques termes de vocabulaire culinaire que l'on peut trouver dans des manuscrits de cuisine.

vocabulaire relatif à la préparation

Baciner: Il semble que ce verbe ait deux sens. L'expression "baciner de sausse" signifie "napper de sauce". Mais lorsque l'auteur écrit "toute venoison fresche sans baciner", il veut dire qu'il ne faut pas faire de marinade.

Boutonner et larder: L'auteur écrit "il y a une différence entre boutonner et larder. Boutonner est de girofle et larder est de lart"

Couler ou couller: Ce verbe s'emploie seul ou avec le complément "par l'estamine" signifiant "passer à l'étamine". Vient du latin "colare" qui veut dire "filtrer"

Despecier: Découper en morceaux.

Gratuisé: Se dit dans le cas du fromage qui est râpé.

Mincier: Employé surtout au participe passé sous différentes formes: "mincés", "miciés", "missies", signifie "couper en menus morceaux". l'adjectif "mince" et le verbe "émincer" du français moderne en sont des dérivés.

Purer: signifie dans certains cas "égoutter". Dans d'autres, c'est l'action de mettre en purée ou de passer à l'étamine pour en extraire le jus. Le mot vient du latin "purare" qui signifie "pur"


Vocabulaire relatif à la cuisson

Bouter: Désigne l'opération de tremper la viande, le plus souvent dans de l'eau bouillante "bouté en eaue bouillant".

Deffaire: S'applique à l'action d'ajouter un liquide, par exemple du vinaigre, du verjus, du bouillon ou de l'eau chaude.

Destremper: Ajouter un liquide pour mouiller. Deffaire et destremper sont synonymes mais le second verbe semble indiquer qu'il faut ajouter une quantité plus importante de liquide.

Enhaster: "La haste", désignant la broche, est un mot emprunté au latin "Hasta", signifiant "lance". Le verbe "Enhaster" ayant le sens de "embrocher" est un dérivé. On relève plusieures fois le terme "hastelet" ou "hastelé" pour désigner la broche.

Filer: Ajouter des oeufs battus en les laissant tomber doucement.

Frioler: Signifie "faire frire". "friolez en sain de lart ou en huile"

Harler: Signifie "dessécher au moyen du feu". Le mot viendrait du latin "assulare" signifiant "rôtir".

Parbouilir ou parboulir: Désigne l'action de plonger la viande dans l'eau bouillante. La langue de boeuf fraîche ou salée doit être parboullie, ainsi que les huîtres. Le lapin sera parbouli.

Refaire: Les aliments, étant d'abord plongés dans l'eau bouillante, sont ensuite refaits en eau froide, c'est-à-dire raffermis.